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因为猪槽是用石头凿成的,“十”
与“石”
是谐音,于是便有了“吃十(碗)的”
骂人为猪的说法,8碗是讨口子席。
川北山区讲究的又不一样,巴中一带就把坝坝宴叫做“十大碗”
,意在十全十美,他们则认为“九大碗”
是讨口子席。
如今则不用考虑数字了,因为生活条件好了,有了过去没有的各种食材如海鲜等,菜品通常达到20多个了。
在“无三蒸不成席”
的观念指导下,“九斗碗”
的各式菜品中,惟有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白是严格按照每碗8片肉制作,吃席时每人一片,体现出席桌上不分男女老幼,贫富贵贱,人人都能吃到。
除了蒸菜和烧菜外,通常还有凉拌菜、炖菜等,川西坝子的习俗炒菜一般只炒一两个素菜,不炒肉菜。
过去生活条件不好,普通人家难得吃一回肉,而“九斗碗”
有各种肉食,油水也多,所以吃“九斗碗”
也有“吃油大”
的说法。
旧时,吃完席,客人临走还要用荷叶、菜叶等搛一些酥肉、蒸菜带回家,叫做“包杂包”
。
主人家把剩下的也多按品类混在一起装,就成了下文的“杂包ㄦ闹”
。
杂谷闹“杂包ㄦ闹”
,也叫杂谷闹,就是四川农村吃席,主餐之后剩菜的大杂烩。
称谓有很多:大杂烩、大杂包ㄦ,杂包ㄦ闹,杂谷闹,头ㄦ(ter1)味,二娃子……大杂烩不是北方那种各种荤素食材烩在一起那种的烹饪方式〈俗称:乱炖〉,就是吃了“九斗碗”
后的剩菜,二顿继续吃。
当然也不是纯粹把剩菜乱烩在一起,基本会按照烹饪方式如炒菜、烧菜、蒸菜、炖菜等按类烩在一起。
为啥要烩在一起吃?主要有两个原因:一是过去食品短缺,肯定不会浪费倒掉。
二是过去物资短缺,做席都是厨倌师自己带来的餐具。
过去厨倌师自己的餐具也是有限,如果多两家人请他做席,餐具就不够用。
所以过去吃“九大碗”
时,端菜的人随时要观察席桌,让席桌上得人腾空菜剩的不多的碗钵,用于盛后面的菜。
因此主餐之后,也不可能留给做席的主人家多少餐具。
主人家就要到处找各种大盆(包括搪瓷洗脸盆),甚至到邻居家借,用于装剩菜。
所以杂谷闹其实是一种不得已的行为。
但是杂谷闹把各种菜烩在一起,混杂了各种味道,有时候还特别有风味,在食物缺乏的年代,深受大家喜爱。
过去如果主人家准备的菜,主餐吃了都还剩的多,再请亲朋邻居吃两三天的事情都有,一直要把剩菜几乎消灭光。
当然有些易于存放的好菜如干菜、蒸菜,主人家通常还是会留下一些,以后慢慢食用。
毕竟过去宽裕的人家还是不多。
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