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九大碗,川渝地区民间乡席的通俗称谓,又称“九斗碗”
,名称来源于“三蒸九扣”
,如今也多称“坝坝宴”
。
“杂谷闹”
,又称“杂包ㄦ闹”
,物质匮乏的年代,吃了“九大碗”
之后的剩菜都不会倒掉,而是混在一起,继续邀请挨邻接近邻居和远道而来的亲戚吃。
如今条件好了,除了一些便于收拾的干菜蒸菜,其他汤汤水水的菜一般就不要了。
所以承办坝坝宴的厨师,必须要会计划会安排,既要让客人能够吃好,又不能太浪费。
下面分别展开说说“九大碗”
与“杂谷闹”
。
九斗碗“九斗碗”
是四川民间宴席,以大众便餐家常菜肴为主的筵席,又名田席、三蒸九扣席。
它的来源,据说源于“湖广填四川”
大规模移民运动。
来到四川的移民们,在日常的农业劳动中,常常需要相互帮忙。
就形成了一个约定俗成的规矩——某日替谁家帮忙,就由谁家提供饭菜,有时候就在田边地头挖坑埋锅做饭,然后大家一起围坐进餐,这就是“田席”
的雏形。
最早的“田席”
简陋无比,有啥做啥吃啥。
蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆就算“三蒸”
,颇有田园野餐的风味。
伴随着岁月的流逝和经济的发展,发展到后来,为了联络感情,移民们婚娶、寿诞、娃娃过满月、建新房上梁等大事,都少不了要操办宴席,邀请四方亲朋好友、左邻右舍前来聚餐庆贺。
菜品主料有猪肉、猪内脏、鸡、鸭、鱼、蛋、蔬菜,一般不用牛、羊肉。
基本都是请厨师在家中办,席桌摆在屋前晒坝和庭院地坝里。
一些丘陵、山区地方因坐席的人多,场地小,就安排为流水席,要吃二轮以至三轮。
所以要求上菜快,吃得快,于是就少炒菜,多做蒸菜、烧菜、凉菜等,称为“三蒸九扣”
。
三蒸一般为粉蒸肉、咸烧白、甜烧白这“三蒸”
。
川西坝子过去几乎都习惯上在最后,让客人有期待,不至于提前下桌。
“九”
为数之极,“九斗碗”
并不是只有9道菜,而是一般都有十几道菜,但其中有几道主菜,除“三蒸”
外,尚有猪肘、猪肚、猪大肠、鸡、鸭、鹅、兔、鱼等通过烧、炖、蒸、凉拌等方式做的主菜。
过去在川渝多数地区,筵席上可以摆11碗或11碗以上,但不能摆8碗或10碗。
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