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129 第126章 对不起了祖宗（第3页）

秦淮一惊，好家伙，郑思源还会翻勺。

你们科班出身的怎么什么都学，你不是白案厨师吗？

“五丁包的馅料其实不用专门炒，只需要挑选合适的肉，肥瘦得当就行。”

“煸炒得当不会影响包子馅的味道，能起到一种锦上添花的效果。

但是如果火候功底不足，炒出如刚刚小秦师傅因为手伤了炒出来的馅料，反而会起到画蛇添足的效果，不如直接煨煮。”

“炒馅的本质是为了控油，面果儿为了塑形面会更硬一些，把包子馅加进面果儿很容易一个不慎，蒸制的过程中油浸出来导致整道点心的造型被毁。

而且蒸包子所需要的时间长，面果儿蒸制时间过长会破坏面的口感。”

“我猜这个方子之所以要先炒馅再煮馅，一个是为了控油，炒过的馅料会更香，另一个则是为了减少蒸制的时间。”

“但是想要精准控油，对厨师本人的火候要求非常高。

基本上能做到这种水平的都是专业且优秀的红案厨师，白案厨师的火候很难达到这样的高度。”

“这么有创意的做法，创造这个方子白案师傅确实……对自己的火候非常有信心。”

说完，郑思源还看了一眼秦淮。

秦淮：……

安悠悠和陈安似懂非懂地点点头，表示做点心果然是博大精深。

在郑思源说话的时间里，锅里的馅料已经炒出香味了。

“煸炒出香味后，就要大火转小火，刚才小秦师傅明显转慢了。”

郑思源道。

很快一锅不如江卫明，但是远胜于秦淮出品的馅料就出锅了。

“小郑师傅，现在就是控油控好了的模样吗？”

安悠悠好奇地问。

郑思源诚实地摇头：“我不确定，我没有用这种馅包过面果儿。”

“稍微干巴了些。”

秦淮客观点评，“最好状态的看上去会更润一些，油光放在表面上，看着油，实际上正正好。”