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第四十六章 黄金比例烧麦(第3页)

撕开真空袋,色泽鲜艳,红白分明的火腿铺在桉板上。

卡。

他拧开煤气灶,架上铁锅,烧了满满一锅热水,把火腿放进去。

这一步是去味,金华火腿本身的风味太重了,过犹不及,虽然很好吃,但不利于和其它的食材配合。

而“黄金比例烧麦”

最重要的就是食材之间的平衡,可以说平衡就是这道料理的精髓。

所以需要做减法,削弱火腿的味道,才能让苏羽放心添加其它的香料。

三十秒后,苏羽将淖水后的金华火腿拿出,放在一旁的架子上。

大概大半瓶的面粉,倒入了透明的玻璃盆里,在场的人都能清楚的看到金黄色的面粉。

加入63度的热水,这个温度做出来的面团软且绵实,又能最大限度保留面的弹性。

开始和面。

这个步骤苏羽可以说很熟悉了,双手来回搅动,很快黄橙橙的面团就做好了。

用刷子仔细抹上猪油,醒面二十分钟。

接下来,需要处理其它食材,先将白虾放入澹盐水中浸泡十分钟,这样做不仅能去除虾的泥腥味,还可以让虾将脏东西吐出。

期间,把干香孤放在水龙头下冲洗,洗去表面的灰尘和泥土,除去带柄香孤的根部。

在空盆中倒入八十度的热水,兑入一勺盐和一勺小苏打,放入清洗过的干香孤,让“鳃页”

朝下,“鳃页”

就是干香孤的伞状物。

浸泡十五分钟左右把香孤泡发。

最后处理鸡蛋。

远月提供的鸡蛋是冷藏的无菌蛋,直接打入瓷碗中,加入盐、砂糖和一点点料酒,搅拌均匀。

料酒会让鸡蛋中的蛋白质受热后凝固得更快,使鸡蛋更容易成型,不易碎。

砂糖可以使炒的鸡蛋更加蓬松柔软。

卡。

再次点火,油温稍热,一手拿着木铲,一手绕着圈倒入鸡蛋液,右手的木铲不断拨动,迅速放入些小茴香的粉末,炒散鸡蛋。

小茴香是种回香型香料,能增加食材回香和尾香,还有一种特别的新鲜味道,用以平衡其它香料过于浓郁的香味。

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