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如赵管事所言,这确实是个向上官崭露头角的机会,但陈大厨却把这个显露的机会给了姜菽,提点他若是想在一月后不做杂役,转做大厨,眼下便是展示他厨艺的最好机会。
“我能做的会做的,这么多年上官们已经屡见不鲜了,再展露也展露不到哪去,但你还没有啊!”
“你不是想向老王头证明食材无贵贱吗?好好做个新鲜吃食,用你的厨艺证明给他看!”
“而且,掌勺大厨一个月有两千文月钱呢!
你若就当个小小杂役,即便正式录用了也不过五百文一月,还是得扣扣搜搜过日子。”
陈大厨知道姜菽缺钱,小后生独自在长安打拼不易,有心提携他,算是报了一点这几天的厨艺交流之恩。
姜菽同意一试,昨晚回来后思来想去,决定将这亮相的第一道菜定为东坡肉。
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赵管事虽然开明,平日里也支持后厨的一些“大胆尝试”
,可眼下正是紧要关头,对陈大厨忽然激流勇退,推姜菽上去的决定并不看好,陈大厨硬是拿自己的职位做担保,为姜菽争取来了一试的机会。
做东坡肉的肉得精挑细选,姜菽不放心,想亲自去挑,便和赵管事陈大厨约了时间,一起去早市上买肉。
他们到得早,又是长期合作的熟客,姜菽没费什么事就挑好了一大筐两肥三瘦、薄厚均匀的精五花,跟着陈大厨先行一步坐驴车回了公厨。
买回的五花肉还不能直接拿来做,得烧火把猪皮的外层再燎一遍,再用刀细细刮去残存的浮毛和烧出来的硬壳,最后清洗干净了,才能分切成合适的大小,投入凉水锅中,加葱姜酒浆焯水。
原本是该放花雕的,奈何姜菽手头实在找不到,就拿库房备用的普通春酒代替了。
本朝人多在秋冬新收、粮食丰足时酿酒,这样到春季时酒液恰好酿熟,于是所酿之酒往往多带个“春”
字,如后世知名的剑南烧春、荥阳土窟春、富平石冻春等等。
他启的这坛春酒就是今年春天新熟的,酒浆还微微泛绿带着杂质,姜菽不得不找来一条干净布巾,先将酒滤上一滤。
小心翼翼抱着酒坛往外滤,姜菽哭笑不得,自己平日滴酒不沾,今天竟也学起陶渊明葛巾漉酒来了。
只可惜人家是出尘隐士逢旧友,情难自己,他是灶间吃货又抬头,等着干饭,境界上差了不止一点两点。
肉焯上水,姜菽跟着牢饭兄找来四口大砂锅,清洗干净摆上灶,拿竹木箅子垫底,又铺上整根的小葱、大葱葱白和姜片,等着肉一焯好就捞出来,捆上稻草摆进去。
肉进砂锅,姜菽拿盐酱酒混着方才焯肉的清汤调了酱汁,又烧了黄亮的冰糖浆提鲜添色,还抓了点香料进去,最后在牢饭兄和陈大厨欲言又止的目光中盖上砂锅盖,将炉膛里的火拨拨小,搬来矮凳一屁股坐在炉灶边上,大有长坐不起的架势。
“这就行了?”
陈大厨指指砂锅,有点难以置信。
外头王大厨他们可还处理着鹅呢,姜菽这就已经算行了?
他甚至走出去看了看天色,还是早晨呢,甚至刚过他们平时点卯的时间。
姜菽笑道:“这道菜是个讲究火候的功夫菜,急不得。
别看现在就炖上了,这汁要慢慢洘一上午呢!
正好到午食时才能出锅。”
东坡居士烹这东坡肉的诀窍就一句话:慢着火,少着水,火候足时它自美。
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