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不然这堆平价好材料可上哪找?
一回到家里,他迫不及待把酱油醋和料酒一字排开,仔细又闻了闻,应该不比杨师傅那天带来的差。
他这下才把鲤鱼从次元冰箱里拿出来放到菜板上,仍是鲜嫩如初。
先切翻刀,两斤的鲤鱼,为了入味,切口可以多一些。
这是最重要的一步,先垂直向下到鱼骨,然后斜着向前,鱼肉内侧再划上两三道口子。
保证入味和油炸时鱼肉受热均匀。
最考验刀工的,是鱼肉和鱼骨要切到只有一点点薄肉相连接,不能厚也不能薄,太厚了不好用筷子夹下来,太薄了又容易断掉。
切好之后,夏鱼本来准备从第一个刀口那里下手去抠鱼牙,却发现那里已经空空如也。
阿铁讲究,抠鱼鳃的时候不知道用什么手法,把腥味非常重的鱼牙和咽骨都去掉了,鱼肚子里的黑膜也已经剔得干干净净。
于是夏鱼把切好翻刀的鲤鱼放进淡盐水里,加一点料酒先腌着。
这边又转过来切大葱和姜蒜,全部切成统一大小的米粒状后,鱼也差不多腌好了。
先捞出来放在一边擦干,再晾一下。
趁着这点时间,用四份淀粉加一份面粉再加水来调面糊,这是很重要的一步,太稀了挂不住,太黏了不入味不说还影响鱼本身的鲜味。
调到面糊捞在手里时,能如白瀑一样自己拉丝挂住才算好。
这时候鱼身上的水分也差不多干了,给它先打上一层薄薄的干淀粉,之后热油,同时把刚刚调好的面糊仔仔细细地挂到鱼身上。
从鱼头到鱼尾,从鱼皮到鱼腹,里里外外抹均匀。
此时油也热差不多了,先用大铁勺把热油舀起来在鱼身上浅淋一下,给外面的脆皮定定型,然后才能慢慢放入油锅之中。
这个时候就体现出刀功的重要性了,鱼肉要开透,热油才能均匀滚过鲤鱼的每一寸肉,才能有足够且合适的酥脆。
夏鱼给锅里的小鱼儿稍微定了定形状,把鱼腹和鱼嘴稍微开了开,维持着这边油炸的火候,马上又转到另一边的灶上炒芡汁。
葱姜蒜米一见热油,屋子里马上就充满了这四者合一的浓香。
要是平时,夏鱼闻着这味儿肯定是难以平静,但此刻为了这道料理他却是心如止水,心中竟只有鱼了。
稍微炒一会儿,加入水淀粉,把刚刚买来的香醋加进去,一边炒一边加白糖和酱油,锅里的芡汁很快散发出一股浓郁的甜香来。
本来这一步应该是要把醋蒸到去酸留香,但禾云家的醋和酱油实在是不同凡响。
夏鱼闻着那气味,看着锅中已经浓稠而泛着红橙色的芡汁,就知道不能完全按菜谱来了,好东西就是好东西,火候提前到位。
他果断关了火。
而那边油炸着的鱼,也已经是漂亮的通体金黄。
夏鱼深深的吁了一口气,把鱼捞出来,沥掉身上的油,放到洁白的瓷盘里,浇上刚刚自己炒好的芡汁,最后撒上葱绿和葱白作为点缀……
装盘那一刻,他终于从厨子的忘我状态中退了出来。
明亮的芡汁裹在金黄色的鲤鱼身上,葱绿在这金黄则更显活泼与清香。
妈呀!
夏鱼忽然都有点不敢相信自己的眼睛,这能是我做出来的啊?
【就是宿主大大你做出来的呀!
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