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第78章 四川话中与食物处理烹饪等相关表达的一些常用词汇(第2页)

通过这种方法,可以让菜肴口感更佳、更富有层次感。

以干煸四季豆和干煸肥肠为例,这两道菜都充分展现了“煸”

的特点与魅力。

对于四季豆这样质地较硬的蔬菜来说,干煸可以帮助其更好地熟透,并保持一定的脆度;而肥肠本身含有较多脂肪,如果直接炒制可能会过于油腻,但经过干煸后,不仅能逼出其中部分油脂,还能增加独特的焦香风味。

煎∶油慢慢炸熟再加调料烹制。

炸∶烹饪技法中的“炸”

在川菜里有着各种不同的变化和演绎。

其中包括清炸、软炸、酥炸、浸炸以及油淋等等多种独特的手法与方式。

每一种炸法都有其特点和适用场景,可以让食材呈现出各异的口感和风味。

这些多样化的炸制方法使得川菜在口味上更为丰富多彩,令人垂涎欲滴。

炝∶在烹饪领域中指的是一种特殊的炒制方法。

这种技法常用于川菜中的莲花白炒制,可以说是该菜肴的独特烹调方式之一。

所谓“炝”

,就是将食材快速地在高温热油中翻炒,以激发其香气和鲜味,并保持脆嫩口感的技巧。

具体操作时,先将锅加热至一定温度,倒入适量食用油,待油热后迅速投入切好的蔬菜或其他食材,快速翻拌均匀,使之受热均匀并吸收油脂香味。

以川菜中的莲花白(又名卷心菜、包心菜)炒制为例,厨师会将新鲜的莲花白切成适当大小的块状或丝状备用。

接着,热锅凉油,放入蒜末、姜末等调料爆香,然后迅速加入莲花白,用旺火快速煸炒,让菜叶迅速变软并散发出独特的清香味道。

通过“炝”

这一炒制方法,可以使莲花白保留更多营养成分,同时增添香脆可口的口感。

此外,炝炒还能锁住蔬菜原有的色泽,使得菜品看起来更加诱人食欲。

当然,除了莲花白之外,还有许多食材也适合采用炝炒的方式来制作,如豆芽、青椒、土豆丝等等。

不同的食材搭配不同的佐料和调味料,可以创造出各种丰富多样、美味可口的佳肴。

烘∶小火慢慢烹制。

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烫∶食物在烧开的锅底中断生或煮熟,如烫毛肚。

炖∶食物在汤水中久煮至烂熟。

炖煮:将食材放入足量的汤汁或清水中,用小火慢熬,让食物在长时间的加热过程中逐渐变得软烂熟透。

这种烹饪方式可以使肉质鲜嫩多汁,也能让调料充分渗透到食材内部,增添浓郁的味道。

例如,炖煮猪脚时,可以先将猪脚焯水去腥,再加入香料、酱油、冰糖等调味料,用文火慢慢炖煮数小时,直至猪脚变得软糯入味。

除了猪脚,还可以炖煮鸡肉、排骨、牛肉等各种肉类,以及蔬菜、豆类等其他食材。

炖煮不仅能够保留食物的营养成分,还能赋予菜肴独特的口感和风味。

无论是家常便饭还是宴席佳肴,炖煮都是一种常见且受欢迎的烹饪方法。

煮∶通常意义上的煮,不做解释了。

烧:川菜的烹饪技法繁多,其中以烧最为常见且变化多样。

具体而言,可以分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生烧、熟烧和干烧等多种方式。

红烧通常采用酱油或糖色来调色,并加入香料慢炖至食材入味;白烧则注重保持食材原有的鲜味,不添加过多调味料;葱烧善用葱白爆香,赋予菜肴浓郁香气;酱烧则离不开豆瓣酱或甜面酱等酱料,让味道更醇厚;家常烧相对随意些,但也讲究火候与调味的平衡。

此外还有生烧与熟烧之分。

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